大曲酒与麸曲酒的区别

撰稿：北京天泓酒业   田六一

　　中国白酒以酿造过程中使用的糖化剂发酵剂分类，主要有大曲、麸曲和小曲。

　　酿酒离不开“曲”，无“曲”不成酒。

　　酿酒的基本原理就是将谷物粮食中的淀粉转化为糖类（糖化），再将糖类转化为酒精分（发酵）。经过滤或压榨澄清直接饮用的为发酵酒，若通过蒸馏酒精分气化、冷却器冷却液化而成的酒则为蒸馏酒。

　　中国白酒又称烧酒。烧，举火蒸酒。中国白酒是世界上著名而独特的蒸馏酒。

　　大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。在酿酒过程中糖化与发酵双边进行。

　　麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，还需要与酒母混合进行发酵。

　　采用大曲生产的白酒，酒行业称为大曲酒，麸曲生产的白酒称为麸曲酒。

　　采用大曲糖化发酵是中国白酒的传统工艺，大江南北白酒行业大多采用大曲生产。五届评酒会国家名酒均为大曲酒。

　　采用麸曲生产白酒，其形成规模是在建国后。1953年，为节约粮食、降低成本、提高出酒率，北京二锅头将大曲生产改为麸曲酿造，1955年在全国推广。

麸曲生产为我国北方酿酒行业普遍采用的主要工艺。

　　大曲酒发酵期较长，少则8天、12天，多则28天、30天、45天、90天，最长一年。酿造调香调味酒发酵期则更长。大曲清香型白酒发酵期多为8-12天，汾酒发酵期是28天，储存期需要一年以上。

　　麸曲酒发酵期则短。一般为4-5天，多种微生物麸曲发酵为8天。北京二锅头酒1953年改为麸曲生产其发酵期为4天，储存期仅需要15天以上。

　　无论采用大曲酿造还是采用麸曲生产，均可以酿造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麸曲清香”、“大曲浓香、酱香、兼香”、“麸曲浓香、酱香、兼香”。

　　清香型白酒其主体香以呈香物质乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅。8天窖池发酵的普通清香型大曲酒总酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯计）；汾酒地缸发酵28天其总酯为4.5克/升。而4天麸曲生产的白酒其总酯含量在0.4克-1.1克，即使是8天多种微生物麸曲生产其总酯含量也就在1.5-1.8克/升。

　　麸曲酒与大曲酒呈香物质含量在清香型白酒中其差别可见一斑。（理化分析及微量成分对比另述）

　　总体上讲，同一香型的麸曲酒与大曲酒比，其感官的差距主要是：香味淡薄、后味短；酒体欠醇厚绵柔；入口及落口爆辣；口感欠细腻。

　　北京二锅头酒是麸曲清香型高度白酒的典型代表，是北京家喻户晓的口粮酒。北京二锅头酒在建国初期与大曲清香的汾酒销售价格相差无几，北京人却对二锅头酒情有独钟、津津乐道。

　　与大曲清香型的汾酒相比，麸曲清香型的北京二锅头酒确确实实不在一个等级上。无论是在酒体中酸酯醇醛等含量明显不同，其口感也不尽相同。尽管两者都是以乙酸乙酯为主体香，同属清香型白酒但其差别尽人皆知。五届全国评酒会中国名酒均为大曲酒，汾酒更是连续五届中国名酒榜上有名。

　　麸曲清香型的北京二锅头酒与大曲清香型的汾酒其差距显而易见，但其特色又是与汾酒长期共存并走向全国的根基。北京二锅头酒在坚守传统工艺、保持京城风味特色的同时也必须在生产工艺上有所改变，在口感上有所提高以便适合不断变化的消费者饮酒习惯。

　　为了坚守北京二锅头酒传统风味，克服麸曲酒天生缺陷，北京天泓酒业始终不渝坚持以高粱为主要原料、固态发酵、以酒调酒；不添加食用酒精、不添加香精香料；以传统麸曲酒和多种微生物发酵的优质麸曲酒为基本骨架，加入15%--40%储存期三年制五年的大曲清香型地缸发酵酒，在确保北京二锅头的传统口味同时又有所创新与发展使麸曲酒与大曲酒完美结合，让口感，酒香、粮香、糟香三香融为一体，入口落口更加绵柔顺。

　　没有比较，不会有鉴别；没有发扬和创新，就不会有真正意义上的传承。